Florentine Steak ของดังแคว้นทัสคานี

          หลังจากที่ไปทำงานมา 10 วัน งานก็ยุ่งเหลือเกินจนไม่มีเวลาอัพเพจกลับมาแล้วพอมีเวลาเลยจะมาอัพเรื่องราวให้ฟังกัน รอบนี้ได้มีโอกาสเดินทางไปที่อิตาลี ณ แคว้นทัสคานี ดินแดนที่มีชื่อเรื่องไวน์และสเต็ก วันนี้ผมเลยจะมาพูดถึงเรื่อง Florentine Steak ก่อนจะไปถึง Steak ของแคว้นทัสคานี ผมของเกริ่นถึง Steak คราวๆ กันก่อนนะครับ 

          เมื่อพูดถึง Steak คำว่า Steak นั้นจริงๆ แล้วหมายถึง ชิ้นเนื้อสัตว์ (Cut of Meat) ที่เราตัดเป็นชิ้นพอดีแล้วนำมาปรุงให้สุกส่วนมากจะใช้วิธี Grill หรือ ปิ้งๆ ย่างๆ นั้นเอง วิธีการทำสเต็กสามารถใช้เนื้อสัตว์อะไรก็ได้ทุกประเภทไม่ว่าจะเป็น เนื้อวัว (Beef) เนื้อลูกวัว (Veal) เนื้อหมู (Pork) เนื้อไก่ (Chicken) หรือเนื้อปลา (Fish) เป็นต้น เนื้อวัวที่ใช้ทำสเต็กโดยทั่วไปจะนำมาจากรายส่วนของวัวซึ่งความอร่อยจะแตกต่างกัน เพราะเนื้อวัวแต่ละส่วนก็จะมีรสชาติและความอร่อยที่แตกต่างกันออกไปเช่น เนื้อส่วนสะโพก (Loin) จะเป็นส่วนที่ได้รับความนิยมมากที่สุด เนื่องจากเนื้อส่วนนี้จะมีความ Tender (ความนุ่มและเคี้ยวง่าย) ไม่ต้องทำอะไรมากก็อร่อย อีกสิ่งหนึ่งที่สามารถบ่งบอกถึงคุณภาพของเนื้อได้อย่างดีก็คือ ไขมันในเนื้อวัว ที่มีชื่อว่า Marbling หลายหลายคนอาจจะคุ้นกับคำนี้อยู่ไม่น้อยเพราะมันมาจากคำว่า Marble ที่แปลว่าหินอ่อนนั่นเอง ลองนึกภาพตามนะครับมีไขมันสีเค้าขาวแทรกอยู่ในเนื้อหัวสีแดงแดงทำให้มันดูเหมือนหินอ่อน อีกหนึ่งสิ่งที่เกี่ยวกับความอร่อยของ Steak อยากจะฝากกันไว้คือขนาดของชิ้นเนื้อสเต็กนั้นเองควรจะต้องมีความยาวประมาณ 1-1.5 นิ้ว เพื่อเวลาปรุงจะไม่ทำให้ Steak สุกเร็วจนเกินไป  

          - Rib Steak หรือที่คนไทยชอบเรียกจนติดปากว่า ไพร์ม-ริบ เป็นเนื้อส่วนที่ติดกับซี่โครง (คำว่า Rib แปลว่าซี่โครง) เนื้อส่วนนี้เป็นส่วนที่คนชอบกันมาก เพราะมีไขมันเยอะทำให้รสชาติหวานอร่อย เวลาย่างไขมันจะค่อยๆ ละลายออกมาผสมกับเนื้อ ทำให้เนื้อมีความ Juicy (ชุ่มชื้น)แต่ถ้าหากไม่ชอบทานส่วนซี่โครงก็สามารถสั่งเป็น Rib Eye Steak แทนก็ได้นะครับ มันก็คือสเต็กเนื้อที่ถอดกระดูกซี่โครงออกแล้วนั่นเอง จึงมีลักษณะเป็นชิ้นเนื้อแบนกรมและโครงว้าวไปตาม Shape ของกระดูกซี่โครงครับ  

          - Sirloin Steak อีกประเภทที่คุ้นหูนักชิมเป็นอย่างมากก็คือ เนื้อเซอร์ลอยน์ (Sirloin) ซึ่งก็คือ เนื้อสันนอก แต่ต้องขอบอกทุกท่านไว้เลยนะครับว่าในบรรดาเนื้อคุณภาพเยี่ยมทั้งหมดนั้นเนื้อส่วนนี้ถือว่าเป็นเนื้อส่วนที่ราคาถูกที่สุด เพราะเป็นส่วนที่หัวได้ออกกำลังกายบ้างจึงมีความเหนียวอยู่เล็กน้อย จึงไม่ใช่เนื้อส่วนที่นักชิมจะโปรดปรานกันสักเท่าไหร่ 

          - Tenderloin Steak เนื้อส่วนนี้ถือว่าเป็นเนื้อที่นิยมมากอีกส่วนหนึ่ง ซึ่งก็คือ เนื้อสันในนั้นเอง แค่ชื่อก็บอกอยู่แล้วว่ามันจะต้องทั้งนุ่ม ทั้งอร่อย เนื้อส่วนนี้ถือว่าเป็นส่วนที่วัวแทบจะไม่ได้ออกกำลังเลยจึงมีความนุ่มมาก แต่ด้วยที่มีไขมันน้อยจึงมีผลเสียเหมือนกันคือทำให้รสชาติจืดดังนั้นถ้าจะให้อร่อยจำเป็นต้องมีซอสมาราดด้วยสำหรับเนื้อส่วนนี้ บางทีเราก็เรียกว่า “เฟเลมิยอง” Filet Mignon น่าจะคุ้นหูกันดี เพราะขึ้นชื่อเหลือเกินว่าเป็น Steak ที่หนุ่มที่สุดแทบจะไม่ต้องเคี้ยวสามารถละลายในปากได้เลยเพราะเหตุนี้ราคาจึงแพงมากตามไปด้วย 

          - New York Strip อันเลื่องลือ เพราะนี่คือ King of All Steak หรือสุดยอดของสเต็กที่แม้ว่าใครจะบอกว่า เฟเลมิยอง คืนเนื้อที่หนุ่มที่สุดแพงที่สุดแต่สำหรับ New York Strip นั้นขึ้นชื่อว่าอร่อยแบบ All Around คือความนุ่มก็ได้ความชุ่มชื้นในตัวก็มีและรสชาติก็อร่อยเข้มข้นอีกด้วย ส่วนใหญ่เนื้อที่ใช้ทำ New York Strip นี้มาจากส่วนที่เรียกว่า Strip Loin เป็นส่วนที่ออกกำลังกายน้อยแต่มีไขมันเยอะจึงทำให้รสชาติดี 

         - T-Bone Steak ที่เราเรียกว่า T-Bine ก็เพราะว่าเนื้อ Steak จะติดมากับกระดูกที่มีลักษณะเหมือนตัวอักษรตัว T พอจะนึกภาพออกไหมครับ คือจะมีเนื้อติดมากับทั้งสองด้านของกระดูกตัว T โดยด้านหนึ่งจะเป็นเนื้อชิ้นเล็กซึ่งเป็น Tenderloin ส่วนอีกด้านหนึ่งจะเป็นเนื้อชิ้นใหญ่ก็คือเนื้อ Strip Loin จึงไม่น่าแปลกใจว่าราคาของ T-Bone จะสูงตามไปด้วย แต่มันก็คุ้มค่ามากสำหรับ Beef Lover นะครับ 

         - Florentine Steak หรือ สเต็กของแคว้นทัสคานีที่มีชื่อเสียง ซึ่งมาจากสายพันธุ์วัวตัวใหญ่พิเศษที่ชื่อว่า Chianina ถือว่าเป็นอาหารยอดเยี่ยมของแคว้นทัสคานี ที่สำคัญคือ Frollatura หรือการหมักแบบสูตรท้องถิ่นทำให้เนื้อนุ่มเป็นเวลา 7 วัน หลังจากการแล่เนื้อ การทาน Florentine Steak ที่จะให้รสชาติอร่อยที่สุดคือการสั่งแบบ rare และตัดแบบหนาเพื่อทานแบบนุ่มๆ สำหรับคนที่ไม่ชอบหรือไม่เคยชินกับการทานดิบเกินก็ยังต่อเองเอาสุขแบบที่ชอบเช่น Medium ก็ได้ ส่วนใหญ่แล้วการเสิร์ฟ Florentine Steak จะเสิร์ฟเป็นแบบน้ำหนักโดยคำนวณจากจำนวนผู้บริโภคเช่น 2 คนทาน อาจจะ 700-1000 g. การทานสเต็กให้อร่อยควรทานคู่กับไวน์ดีๆ เพื่อเพิ่มรสชาติของอาหารให้ดียิ่งขึ้น 

Florentine Steak

TL Brandon

เป็นอย่างไรกันบ้างครับ น่าจะถูกใจสำหรับเพื่อนๆ Beef Lover ทุกคน ส่วนตอนนี้ผมขอตัวไปลิ้มชิมรส Florentine 700g. ก่อนนะครับ แล้วพบกันใหม่บทความหน้าครับ